Kypsytys

Tuorejuusto -juustoa lukuun ottamatta juuston lajityypillisen aromin kehittyminen edellyttää päivien, viikkojen, kuukausien tai jopa vuosien kypsytystä – tämän prosessin kesto vaihtelee juustolajikohtaisesti. Joidenkin vakiintuneiden juustolajien osalta tietty kypsytysaika on jopa lakisääteisesti määritelty. ”Kypsytys” on yleistermi, jolla tarkoitetaan juustossa jäljelle jääneiden maitokomponenttien, kuten proteiinin, jäännössokerin (laktoosin) ja rasvan, biokemiallisia muuntumisprosesseja. Kypsytyksen aikana myös jäljellä oleva maitosokeri muuttuu maitohappobakteerien vaikutuksesta kokonaan maitohapoksi.
Muun muassa kypsytyskulttuurien tuottama hiilidioksidi (CO2) ei pääse poistumaan juustomassasta ja kuoresta, mikä aiheuttaa onteloiden muodostumisen – juuston (käymis)reiät. Niin sanottu käymisreikien muodostuminen (esim. vuoristojuustossa) on erotettava viilto- tai juustomassan reikien muodostumisesta (esim. Tilsiter-juustossa) – jälkimmäinen syntyy, kun juustomassa täytetään muotteihin ilman heraa.
Suurireikäisten juustojen, kuten Rösslerhofin Emmentaler, valmistuksessa maitoon lisätään lisäksi erityisiä bakteereja (propionihappobakteereja), jotka 20–24 celsiusasteen lämpötilassa kypsymisen ensimmäisten viikkojen aikana saavat aikaan näille juustolajeille tyypillisten reikien muodostumisen.


Luonnonkuorisen kypsytysJuuston kypsytys tapahtuu erityisissä tiloissa, joissa vallitsee kontrolloitu korkea ilmankosteus, noin 85–95 %, ja lämpötila 8–24 °C – valmistettavasta juustolajista riippuen.
Kypsytysprosessi etenee eri juustolajien kohdalla eri tavoin. Kaikki hapanmaitojuustot ja pehmeät juustot kypsyvät ulkoa sisäänpäin – toisin sanoen, mitä nuorempia nämä juustot ovat, sitä selvemmin niiden sisällä näkyy valkoinen ydin, joka häviää vasta kypsymisen edetessä. Leikkelejuustot ja ” Kova juusto ” kypsyvät sen sijaan tasaisesti koko juustomassan läpi. Lisäksi juustopaloja käännetään, voidellaan, harjataan ja/tai pyöritellään erityisissä yrttiseoksissa useita kertoja kypsymisen aikana. Juustoja käsitellään säännöllisesti ja huolellisesti suolavedellä, jolloin ulkokerroksista poistuu kosteutta ja syntyy kova, kuiva juustokuori.

Allgäuer g.U. Racletteuusto, jossa on punakulttuuria
Juusto, jossa on punakulttuuria tai ”Rotschmiere” (esim. vuoristojuustot, Sechsender, Alpenländer) voidellaan, eli hierotaan tai harjataan kypsymisen aikana suolavedellä, johon on lisätty punakulttuuribakteereja (Brevibacterium linens). Tämän seurauksena muodostuu ”voitelukuori”, joka suojaa juustoa vieraiden bakteerien vaikutukselta ja antaa sille lajille tyypillisen, tunnetun voimakkaan maun sekä oranssinpunaruskean värin.

Hienohomejuustot
Valko- tai sinihomejuustoissa, kuten Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) tai Roquefort Coulet AOP, maitoon lisätään ennen juustomassan hyytymistä erityisiä jalohomeviljelmiä, kuten Penicillium caseicolum ja/tai Penicillium camemberti ja/tai Penicillium candidum (valkohomejuustoissa) tai Penicillium roqueforti (sinihomejuustoissa). Nämä kulttuurit vapauttavat juuston kypsytysvaiheessa erityisiä aromiaineita ja kehittävät siinä tyypillisen ulkonäkönsä. Camembert - tai Brie -juustoissa valkoinen jalohomepeite kasvaa pinnalla ja luovuttaa arominsa juustomassaan. Lisäksi sitä ruiskutetaan usein valmiiksi muotoiltujen juustojen päälle.
Gorgonzola Roquefort-juuston sinihomeen (P. roqueforti) muodostumisen mahdollistamiseksi juusto on lävistettävä neuloilla, sillä tämä jalohome voi kasvaa vain hapen läsnä ollessa. Kehittyvä sinihome, jonka väriskaala ulottuu sinisestä sinivihreään ja tummanvihreään, kasvaa syntyneiden ”pistokanavien” varrella.


-juuston kalvokypsytysJuustojen säännöllinen hoito, joka on ehdottoman välttämätöntä ei-toivottujen bakteerien torjumiseksi, vaatii suhteellisen paljon aikaa ja on siten kustannusintensiivistä – lisäksi monia mietoja leikkelejuustolajikkeita on vaikea valmistaa halutulla makuvivahteella perinteisellä punakulttuurilla ja luonnonkuorella tapahtuvalla kypsytyksellä. Kalvokypsytys (tässä, toisin kuin edellä kuvatussa luonnonkuorikypsytysmenetelmässä, juuston kypsytys tapahtuu erityisessä kalvossa, joka on suunniteltu siten, että syntyvät kypsytyskaasut pääsevät poistumaan, mutta josta happea ei pääse sisään) tapahtuu kontrolloiduissa olosuhteissa) on myös se, että juustomassan tai -palasen painohäviö on huomattavasti pienempi kuin perinteisesti käytetyssä menetelmässä. Perinteisessä juustonvalmistuksessa juuston pintaa käsitellään usein natamysiinillä – tämä EU:n luomuasetuksessa kielletty lisäaine E 235 toimii antibioottina ja estää siten edullisella tavalla ei-toivottua homeen muodostumista (Natamysiinin on todistettu aiheuttavan yliherkkyysreaktioita, ja se voi lisäksi johtaa resistenssin kehittymiseen ihmisen elimistössä).
Koska juusto eristetään ympäristön hapelta eikä sitä käsitellä suolalla, se kypsyy ilman kuoren muodostumista. Kalvokypsytys on nykyään suhteellisen yleinen menetelmä leikkausjuustoissa, kuten Edamerissa tai Gouda – mutta myös Kova juusto kuten Cheddar tai Emmentaler voidaan kypsyttää tällä tavalla varsin hyvillä makutuloksilla. Kalvokypsytys on hyvä vaihtoehto, jolla juusto voidaan suojata saastumiselta kypsytys- ja kuljetusvaiheessa ilman minkäänlaisia lisäaineita.
Kun kalvoja käytetään Allgäu -luonnonmukaisten meijereiden juustotehtaissa, ne ovat polyeteeniä, eivät sisällä ftalaatteja (pehmentäjät) ja suunniteltu niin, että juusto voi kypsymisen aikana ”hengittää” – eli kypsytyskulttuurien tuottama hiilidioksidi pääsee poistumaan.
Suurimmassa osassa tuotevalikoimaansa juustotehtaamme käyttävät kuitenkin edelleen luonnonkuoren kypsytysmenetelmää, sillä erikoisjuustojen alalla vaativa hoito vaikuttaa merkittävästi makuun ja laatuun eikä sitä voida korvata millään teknologisella menetelmällä.