Pehmeäjuusto

Pehmeiden juustojen vesipitoisuus on yli 67 % rasvattomasta kuiva-aineesta, ja valmistus tapahtuu makean maidon juoksettamisen periaatteella. Korkean vesipitoisuutensa vuoksi pehmeän juuston kypsyminen tapahtuu ulkoa sisäänpäin, toisin kuin kova- ja leikkuujuustoissa, joissa kypsyminen etenee tasaisesti koko juustomassan läpi. Varastointilämpötila vaikuttaa kypsymisnopeuteen: mitä korkeampi lämpötila, sitä nopeammin juusto kypsyy. Kypsymisen edetessä pehmeät juustot saavat notkean, pehmeän rakenteen – usein niissä säilyy kuitenkin kiinteä ydin, joka katoaa lopulta kokonaan, kun optimaalinen kypsyysaste on saavutettu.